Le TL;DR
Vous souhaitez tempérer du chocolat ? Voici les meilleurs conseils de Circulon :
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Le tempérage du chocolat améliore son aspect et sa texture : un chocolat correctement tempéré est brillant et se brise lorsqu'il est cassé, contrairement au chocolat terne et fleuri.
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Il existe deux méthodes pour tempérer le chocolat : l'ensemencement et le miettes. La méthode de l'ensemencement consiste à faire fondre le chocolat, à ajouter du chocolat tempéré (graines) et à contrôler soigneusement la température. La méthode du miettes utilise un robot culinaire pour obtenir des miettes, puis incorpore de l'eau chaude pour tempérer.
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Le contrôle de la température est crucial : les différents types de chocolat (noir, au lait, blanc) nécessitent des plages de température spécifiques pour un tempérage réussi. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée.
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Il est recommandé d'utiliser du chocolat de haute qualité : l'utilisation d'un chocolat à haute teneur en cacao est recommandée pour des résultats optimaux.
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Le chocolat tempéré est un excellent cadeau : les chocolats sont parfaits pour les cadeaux comestibles, surtout pendant les fêtes.
Comment tempérer le chocolat
S'asseoir en pyjama, regarder Netflix et savourer une énorme barre de Dairy Milk a bien des avantages, mais le chocolat a bien plus à offrir. En réalité, on peut faire tellement de choses avec cet humble ingrédient. L'une des compétences les plus importantes, et aussi l'une des plus délicates, est le tempérage du chocolat.
Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à chauffer puis à refroidir lentement le chocolat afin que les matières grasses cristallisent uniformément et que le chocolat « casse » lorsqu'il est brisé. C'est ce qui donne aux truffes et aux chocolats trempés cette magnifique brillance. Un chocolat bien tempéré peut transformer vos gourmandises de médiocres en merveilles en quelques minutes, tandis qu'un chocolat mal tempéré paraît terne et présente une fine couche blanche là où la matière grasse du cacao remonte à la surface.
Même si cela peut paraître facile, cela demande une certaine compétence. Même les pâtissiers expérimentés peuvent avoir du mal à y parvenir, alors ne soyez pas trop dur avec vous-même s'il faut plusieurs essais pour obtenir la perfection d'une friandise sucrée.
LA MÉTHODE DE SEMIS
Notre méthode préférée pour tempérer le chocolat est la méthode par ensemencement. Elle consiste à ajouter du chocolat tempéré au chocolat fondu non tempéré. Le chocolat tempéré introduira (ou ensemencera) la structure cristalline adéquate à l'ensemble et assurera l'homogénéité du mélange. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un bain-marie (vous pouvez facilement en fabriquer un vous-même en plaçant un bol au-dessus d'une casserole d'eau bouillante), d'un thermomètre et de chocolat de qualité avec une bonne teneur en cacao (oui, c'est une bonne excuse pour acheter ce chocolat raffiné lors de votre prochaine visite au supermarché). Cassez le chocolat en petits morceaux et versez-en les trois quarts dans un bol. Placez le bol au-dessus du bain-marie, en veillant à ce que le fond ne soit pas en contact direct avec l'eau. Laissez fondre le chocolat progressivement jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 55 °C, en remuant lentement et continuellement. Retirez du feu et ajoutez le reste des morceaux de chocolat. Remuez lentement jusqu'à ce qu'il fonde et atteigne 27-28 °C. Remettez le bol de chocolat sur la casserole d'eau et faites chauffer à feu doux. Réchauffez à 31-32 °C, en veillant à ce que le chocolat ne dépasse pas 32 °C. Le chocolat noir doit atteindre 31-32 °C ; le chocolat au lait 29-30 °C et le chocolat blanc 28-29 °C. Si le chocolat a atteint la bonne température et qu'il reste des morceaux de chocolat non fondu, retirez-les avant d'augmenter la température. Si vous les laissez, le chocolat épaissira très vite et deviendra collant à cause d'une cristallisation excessive.
LA MÉTHODE DES MIETTES
Si cela vous semble trop compliqué, il existe une autre méthode. La blogueuse culinaire Izy Hossack nous a présenté la méthode du crumb. Elle consiste à utiliser un robot culinaire pour réduire le chocolat en miettes, avant de verser le mélange dans un bol et d'ajouter de l'eau chaude. Trop beau pour être vrai ? Peut-être, mais c'est une méthode à essayer absolument si vous cherchez une méthode rapide et facile pour tempérer le chocolat ! Maintenant que vous savez tempérer le chocolat, nous pensons que vous méritez de vous faire des truffes. Nous les aimons avec du caramel au beurre salé, mais vous pouvez aussi les réaliser avec de la crème irlandaise, des framboises, des noisettes… la seule limite est votre imagination !
Il est important de noter que ces gourmandises constituent également d'excellents cadeaux de Noël gourmands. Et soyons francs : quoi de mieux que des cadeaux de Noël personnalisés, adaptés à chaque destinataire ? Vous pouvez même les ajouter à des paniers cadeaux pour les accros au chocolat de votre entourage !
Nous serions ravis de découvrir vos délicieuses créations avec du chocolat tempéré. Dites-nous laquelle des méthodes mentionnées ci-dessus vous préférez et n'oubliez pas de taguer @CirculonUK dans vos recettes. Bon tempérage !
