Schokolade temperieren? Hier sind Circulons Top-Tipps:
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Durch das Temperieren von Schokolade werden Aussehen und Textur verbessert: Richtig temperierte Schokolade ist glänzend und knackt beim Brechen, im Gegensatz zu matter, ausgereifter Schokolade.
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Es gibt zwei Methoden zum Temperieren von Schokolade: die Impfmethode und die Krümelmethode. Bei der Impfmethode wird Schokolade geschmolzen, temperierte Schokolade (Impfkristalle) hinzugefügt und die Temperatur sorgfältig kontrolliert. Bei der Krümelmethode werden die Schokoladenkrümel mit einer Küchenmaschine hergestellt und anschließend mit heißem Wasser temperiert.
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Die Temperaturkontrolle ist entscheidend: Verschiedene Schokoladensorten (Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Schokolade) benötigen spezifische Temperaturbereiche für ein erfolgreiches Temperieren. Die Verwendung eines Thermometers wird empfohlen.
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Hochwertige Schokolade wird empfohlen: Für optimale Ergebnisse empfiehlt sich die Verwendung von Schokolade mit hohem Kakaoanteil.
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Temperierte Schokolade eignet sich hervorragend als Geschenk: Pralinen sind perfekt als essbare Geschenke, insbesondere während der Feiertage.
Wie man Schokolade temperiert
Es hat zwar seinen Reiz, einfach im Pyjama zu sitzen, Netflix zu schauen und eine riesige Tafel Schokolade zu verdrücken, aber Schokolade kann so viel mehr. Tatsächlich lässt sich mit dieser einfachen Zutat unglaublich viel anstellen. Eine der wichtigsten, aber auch kniffligsten Schokoladenfertigkeiten ist das Temperieren.
Das Temperieren von Schokolade ist eine Technik, bei der die Schokolade langsam erhitzt und anschließend abgekühlt wird, sodass die Fette gleichmäßig kristallisieren und die Schokolade beim Brechen knackt. Dadurch erhalten Trüffel und Pralinen ihren wunderschönen, glänzenden Schimmer. Gut temperierte Schokolade kann Ihre süßen Leckereien innerhalb weniger Minuten von mittelmäßig zu himmlisch verwandeln, während schlecht temperierte Schokolade matt aussieht und einen weißen Belag aufweist, da das Kakaofett an die Oberfläche gestiegen ist.
Auch wenn es einfach aussieht, gehört doch einiges an Geschick dazu. Selbst ausgebildete Konditoren haben manchmal Schwierigkeiten, das perfekte Ergebnis zu erzielen. Seien Sie also nicht zu streng mit sich selbst, wenn Sie ein paar Anläufe brauchen, um die Süßspeise perfekt hinzubekommen.
DIE APFELMETHODE
Unsere bevorzugte Methode zum Temperieren von Schokolade ist die Impfmethode. Dabei wird temperierte Schokolade zu geschmolzener, untemperierter Schokolade gegeben. Die temperierte Schokolade sorgt für die richtige Kristallstruktur und gleicht die Konsistenz der gesamten Schokolade aus. Dazu benötigen Sie ein Wasserbad (Sie können es ganz einfach selbst herstellen, indem Sie eine Schüssel über einen Topf mit kochendem Wasser stellen), ein Thermometer und hochwertige Schokolade mit hohem Kakaoanteil (ja, das ist eine gute Ausrede, um beim nächsten Einkauf im Supermarkt die edle Schokolade zu kaufen). Brechen Sie die Schokolade in kleine Stücke und geben Sie drei Viertel davon in eine Schüssel. Stellen Sie die Schüssel über das Wasserbad, sodass der Boden der Schüssel das Wasser nicht direkt berührt. Lassen Sie die Schokolade unter ständigem Rühren langsam schmelzen, bis das Thermometer 55 °C anzeigt. Nehmen Sie die Schüssel vom Herd und geben Sie die restlichen Schokoladenstücke hinzu. Rühren Sie die Schokolade langsam, bis sie vollständig geschmolzen ist und eine Temperatur von 27–28 °C erreicht hat. Stellen Sie die Schüssel mit der Schokolade zurück auf den Topf mit dem Wasser und erhitzen Sie sie bei schwacher Hitze auf 31–32 °C. Achten Sie darauf, dass die Schokolade nicht über 32 °C erhitzt wird. Dunkle Schokolade sollte 31–32 °C, Milchschokolade 29–30 °C und weiße Schokolade 28–29 °C erreichen. Falls die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat und noch Stücke ungeschmolzener Schokolade vorhanden sind, entfernen Sie diese, bevor Sie die Temperatur weiter erhöhen. Andernfalls dickt die Schokolade durch Überkristallisation sehr schnell ein und wird klebrig.
DIE KRUMB-METHODE
Falls Ihnen das zu kompliziert erscheint, gibt es eine Alternative. Die Food-Bloggerin Izy Hossack hat uns die „Krümelmethode“ vorgestellt. Dabei wird die Schokolade in einer Küchenmaschine zu Krümeln verarbeitet, bevor die Mischung in eine Schüssel gegeben und mit heißem Wasser vermischt wird. Klingt zu gut, um wahr zu sein? Vielleicht, aber es ist definitiv einen Versuch wert, wenn Sie Schokolade schnell und einfach temperieren möchten! Jetzt, da Sie wissen, wie man Schokolade temperiert, haben Sie sich unserer Meinung nach ein paar Trüffel verdient. Wir mögen sie am liebsten mit gesalzenem Karamell, aber Sie können sie auch mit Irish Cream, Himbeeren, Haselnüssen usw. zubereiten – Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Diese Leckereien eignen sich übrigens auch hervorragend als essbare Weihnachtsgeschenke. Und mal ehrlich – was gibt es Schöneres als personalisierte Weihnachtsgeschenke, die genau auf den jeweiligen Beschenkten abgestimmt sind? Man könnte sie sogar in Weihnachtspräsentkörbe für Schokoladenliebhaber packen!
Wir freuen uns schon darauf, eure köstlichen Kreationen mit temperierter Schokolade zu sehen! Lasst uns wissen, welche der oben genannten Methoden ihr bevorzugt, und vergesst nicht, @CirculonUK in euren Rezepten zu markieren. Viel Spaß beim Temperieren!
